菠蘿麵包/pineapple bun

材料

65度C 湯種 (完成約可使用2次)

高筋麵粉 38g
水 190g


菠蘿皮 8個 每個25g

奶油 60g(室溫)
高筋麵粉 120g
糖粉 40g
全蛋液 25g (雞蛋1個，剩餘的用來抹在表面)


麵團 8個 每個 75g

高筋麵粉 300g
糖 40g
鹽 1g
酵母 2.5g
湯種 100g
蛋 1個
水 80g
奶油 30g(室溫)

攪拌
Speed 2 20分鐘

第一次發酵 1小時
第二次發酵 1小時

烤溫
預熱170度 10分鐘
烘烤170度 20分鐘




湯種有蠻多種做法，這次煮到65度C，所以完成後的重量不會減少太多，

整體的失重率為10%，假設需要的湯種為150g。

150/0.9=166.6

所以初始的粉水重量一共是166.6g，湯種水粉比例為5:1。

粉的重量為 166.6/6=27.76g

水的重量為 27.76g*5=138.8g

水：粉 = 138.8g：27.76g

經過計算可以得到大約的重量，實際上使用應該會是150g的水，跟30g的粉，

會比原本的多一些。

失重率10%是實際操作測量的結果，也就是完成湯種之後再次測量的重量。

多餘的湯種可以放入冷藏或者冷凍保存。


麵團的部分也可以做大一點，每個就是100g，差不多可以做成6個，

菠蘿皮就調整成一個30g。