XD SFan: 餵食

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[餵食]咖哩牛肉

黃金傳說做飯配樂真的蠻有趣，一配上整個過程就很黃金傳說。

採用了部分快轉剪接，但錄製的過程手機出現了好多次需要降溫，直接就自己停掉錄影

，結果有好幾段都沒錄到。

所以有一些食材神秘的被加入了ＸＤ

Youtube

[餵食]大閘蟹

雖然秋天是吃蟹季節，不過都已經12月了，應該不算秋天了吧ＸＤ

清洗

用牙刷正反面都刷一刷

[餵食]現磨麵粉自己的麵粉自己磨ＸＤ

前陣子看到了一部分文章提到自己磨麵粉，而麵粉的原料就是小麥，

剛好冰箱有一包小麥草的種子，看了一下產地是美國，不過沒標示是哪種麥，

一般的高筋麵粉是用硬紅春麥，但我也無法確定這包是哪種麥ＸＤ

小麥的資料參考（嘉禾網站） http://www.cthmills.com/p6_bios.php

廢話不多說，就用實驗法吧！～

直接將小麥丟進blendtec (官方也有教學) 請看影片！～

磨粉＆過篩，左邊是已經過完篩的粉了，右邊是麥麩，麥麩不要丟掉有很多用途。

放入小麥 300g ，第一次攪打完接著過篩，將無法過篩的粉再次放入攪打，

打完再一次過篩，使用的都是高速，不要一次打太長時間，容易讓麵粉溫度過高。

[餵食]覆盆子瑞士卷

最近好常做瑞士卷啊！～

覆盆子很有野性的味道，只要咬到滿滿都是覆盆子的香氣。

不過要額外做個長形模，不然沒辦法成形，看下圖就知道卷的時候裂開了。

海綿蛋糕是用分蛋法，食譜網路上很多，就不分享了。

覆盆子凍大概是120g+水130＋糖25g，果菜機攪拌，接著煮滾，關火稍微冷卻加入吉利丁。

我加了8g的吉利丁，不過還是很軟，也許是覆盆子的酸讓吉利丁的凝固效果不好，

糖就個人口味增減，不過上面是試做的比例，下次或許會調整覆盆子：水 = 1：2

1：1 咬下真的可以很直接感受到覆盆子的酸，香氣也是直衝鼻子，比起奶酪卷之類的

好吃很多，雖然覆盆子有點貴，但是真的要買來做做看！～

方形的效果好像普通而已。

[餵食]馬卡龍

做過好幾次，有成功也有失敗的。

溫度幾乎是馬卡龍成功與失敗的一大關鍵點。

這一小顆隨便都可以賣個七八十塊，一開始也無法理解，為何那麼貴？

自己做過後才知道，重點在於期間所花費的人工跟時間，而且烤箱一次也只能烤一盤。

另外就是高失敗率。

餵養了不下10次，之中有養出發霉臭酸的不同東西。

有餵養成功的只有蘋果酵母，其他像是葡萄，檸檬，金桔，水梨，等都失敗。

為了讓整體變數降低，就是水，蜂蜜是固定不變動。

水果重量也固定，只有改變的是水果種類。

雖然失敗，但也得到一些結論：

水梨

最快能看出是否餵養成功，大概兩天就知道養出來的是啥了。

金桔檸檬

這兩種水果都屬於比較酸的食物，如果以同樣重量，水也一樣，那就必須調整蜂蜜分量

如果養出來表面有一層白白的，可能是醋酸菌，因此要再把蜂蜜的分量加多。

葡萄

看了很多文章都提到，葡萄是最容易成功的，但是到了加入麵粉這步驟就活力不夠。

酵種也是產生很多汽泡。

蘋果

雖然成功過很多次，其中還是有失敗。

蘋果是否有上蠟？蘋果的新鮮度？農藥殘留？

以上都會影響酵母發酵的成功與否。

另外，以目前成功的蘋果酵母來說，烤完到吃都不會有酸味產生，酵母本身也不會有很香

的蘋果味，這部分可能跟蘋果的品種有關係。

其實在養出了好的酵母種後，是可以持續一直養，並不需要每次都重新用水果去養酵母。

如果是打算量產，大概只能這種方式去做，才能達到每日的產能。

不過就是在酵母種的保存上要做個妥善的安置。

以目前我自己的方式，就是養出液種之後，需要多少才養多少酵母種。

因為有些老滷汁之類的，常常標榜滷了幾十年多少精華在裡頭，問題是，這幾十年當中

說不定有掉進小強或者壁虎還是螞蟻之類的，也就成為了精華。

想想我也覺得可怕，所以我個人還是覺得新鮮的東西，在有效期限使用完畢是最好的

酵母種這部分，國外也是有百年酵母種，反正就是看個人的理念去做調整吧！～

[食譜]法國麵包～

材料越簡單，麵包要做的好吃越困難。

法國麵包，水，麵粉，酵母，鹽。

之前嘗試了很多次，都很硬。

這次終於做出了皮酥內軟的口感。

剛烤好時，就試吃掉一條了。

食譜：

麵粉:200g

水:140g

鹽：4g

蘋果酵母：136g (水：粉 = 0.8 : 1)

[餵食]蘋果酵母

酵母養成

玻璃瓶Ｘ1

蘋果 50g

水 200g

蜂蜜 8g

我是用蒸的方式把玻璃瓶殺菌，也可以直接用煮沸的水，燙過玻璃瓶也是可以。

達到殺菌效果就ＯＫ啦。

蘋果洗乾淨，並且要把水分給擦乾，帶皮切出50g。

接著把材料都丟進去，上面蓋上保鮮膜ＯＲ蓋子。

剩下的就是一天兩次打開攪拌一下。

最好是殺菌過的湯匙下去攪拌，以免生了雜菌。

以下圖為判斷，氣泡還不夠多。

還沒到餵養麵粉的階段，還要再養幾天觀察看看。

在養的過程中，如果發現上面有層白白的或其他顏色的東西，那大概就是失敗了，

直接重新養過吧，之前實驗了很多次失敗，就算餵粉也只有膨脹一點點。反而浪費麵粉。

[餵食]酒釀桂圓麵包

酒釀桂圓麵包

1.蘋果酵母種90g
2.紅酒浸泡桂圓乾(前一天要先準備好，量多少就自行調整)
3.麵粉250g
4.鹽3g
5.紅酒100g
6.水90g

圖上是酒釀桂圓，圖下是紅酒麵包。

比較
1.顏色差異，桂圓的汁液已經融入紅酒裡面了（前天浸泡的），所以酒釀桂圓顏色較深是桂圓的顏色造成的。

2.麵包發酵程度，上午的有1g酵母粉，發酵速度快，而且孔洞還算均勻，偶爾幾個大孔洞，相比之下全天然酵母孔洞就大小各異，雖然用多一倍時間發酵，漲大的效果還是沒有像加酵母粉那麼大。

3.口感，目前試吃鬆軟＆Ｑ彈度差異不大，不過上午做的，已經有點酵母的酸味了。